Un pregonero deportivo de 'altos hornos'

La gastronomía marca el trazo de las siguientes líneas, que dibujan el camino hacia un punto neurálgico del buen comer en nuestra ciudad. Si decimos que nos encontramos a pocos pasos de la Plaza de Martí y Monsó, muchos vallisoletanos tendríamos que abrir un callejero. La apertura de un cine relegó al artista, que mantiene su placa a suficiente altura como para sorprendernos al alzar la vista y que bautizasen popularmente la plaza con el nombre del propietario de la sala, Coca. Al hablar de Paco Martínez sucede algo parecido, mucha gente arquearía las cejas y miraría al de al lado, pero si decimos que Paco “el de la Criolla”, nadie en Valladolid desconoce de quién hablamos.

Paco Martínez (Valladolid, 24 de julio de 1952) nos recibe en su casa, La Criolla. Ataviado con su distintivo pañuelo morado al cuello, nos conduce hasta el salón Rosa Chacel, donde comparte mesa con nosotros durante una hora.

En primer lugar debemos comprender por qué hablar de Paco y de buena gastronomía, castellana y tradicional, son sinónimos. La tasca de sus padres, “El Bastardo”, marcó su trayectoria entre fogones ya que desde que era un niño tuvo que ayudar en la cocina. Con 24 años se independizó y abrió La Mina: “Cuando llegué lo que había eran las raciones de patatas bravas o los mejillones. Lo de toda la vida. Y nosotros empezamos con el pan tostado a hacer canapés”. Quién le iba a decir que lo que comenzó de manera sencilla, con “un canapé de revuelto de champiñones”, recuerda, sería hoy todo un arte culinario.

La Criolla

En 1983 tomó las riendas de un comedor de seis mesas dedicado a la bailarina vallisoletana Mariemma. Le llevó 7 años recuperar los bajos de una antigua casa que hoy cuenta con seis salones que ha ido dedicando poco a poco a personajes significativos de la ciudad. En La Criolla ha desarrollado su vida profesional y gran parte de la personal, y ha aderezado la carta con el conocimiento adquirido tras años de aprendizaje después de recorrer muchas cocinas de España y restaurantes de amigos: “Antes la cocina se aprendía de otra manera porque ni había escuelas ni podías permitirte ir a una. Los profesionales salían de los buenos hoteles, que entraban de pinches y se hacían cocineros, o como yo, que venía de familia”.

La carta de La Criolla nos obliga a detenernos en un apartado, el de las tablas, que hoy en día no sorprende, pero cuando él encargó hacer unas tablas de madera para cubrirlas con manjares clásicos del mar y la tierra, y acompañarlos de sus famosas patatas paja, nadie las conocía porque fue el pionero. Además fue impulsor del vino de la Ribera del Duero cuando empezó comprándolo en garrafones y embotellándolo en pequeñas botellas vacías de Rioja para venderlo.

Casa de España

Dando una comida para los Reyes, en la que se encontraban diversos presidentes de empresas privadas que ayudaron al deporte en Barcelona ´92 y que permitieron la creación de la Ayuda al Deporte Olímpico (ADO),  se le ocurrió que “podríamos crear un lugar donde toda esta gente se reúna durante los Juegos y pueda disfrutar de comida española”. La idea embrionaria de la Casa de España se la trasladó al Secretario de Estado en aquel momento, Rafael Cortés Elvira, que se mostró receptivo con la propuesta, que finalmente vio la luz en los Juegos de Atlanta ´96.

Desde la primera experiencia de la Casa de España en la “ciudad de la Coca Cola” han pasado 16 años y 5 Juegos Olímpicos en los que ha ido tomando forma hasta lo que ha sido este verano en Londres 2012; un punto de encuentro para la delegación española, para periodistas y deportistas. Un lugar donde celebrar las medallas, descansar y, sobre todo, donde reunirse para encontrar los sabores de nuestra tierra.

Londres 2012

Recién aterrizado de Londres, las palabras de Paco Martínez referentes a su última experiencia olímpica muestran una fuerte relación entre delegación y Casa de España. Habla en un tono personal de sus comensales en la ciudad inglesa, porque habla de amigos, quizá por eso cuenta que “sufrimos mucho los primeros días que no terminaba de llegar ninguna medalla”, hasta que Mireia Belmonte trajo la primera alegría: “Me sorprendió mucho cuando ganó y cuando estuvo con nosotros porque es una chavala muy normal, que sabe el esfuerzo que ha hecho y lo que ha conseguido. Y ahora es de las más admiradas”.

La dieta de un deportista durante la competición se basa en pasta, carnes y pescados que comen en la villa olímpica. “ Por eso cuando llegan a la Casa de España para ellos es como encontrar el oasis”, afirma. Pero, ¿qué es lo que encuentran los deportistas españoles en el oasis?: “Hacemos comida de todas las regiones, desde pescados a la vasca o los arroces y paellas de Valencia hasta los fritos de Andalucía. Pero, sin duda, el plato estrella siempre es el jamón”. Y, como no podía ser de otra forma, y porque no lleva un pañuelo morado al cuello sólo como adorno, nos cuenta que no ha faltado un buen lechazo, aunque deportistas como Javier Gómez Noya, al que tuvo que “hacerle un bocadillo porque se iba a la televisión” no pudieran degustarlo.

17 medallas sumaron los nuestros, pero nuestro protagonista tiene su ojito derecho con el equipo de natación sincronizada: “Son mis chicas favoritas”. Y por eso no puede ocultar el cariño que las profiere, un cariño mutuo como explica: “Anna Tarrés, con la que tengo mucha amistad, me dijo que el único de toda la delegación española que iba a consentir que se hiciera una foto con ellas era yo”. Además, pudo ver en primera persona el espectacular bañador que vistieron en la rutina libre y no sólo eso: “Anna me ha prometido que me va a mandar uno de los bañadores y un gorro para mi hija”.

Su valoración de Londres es muy positiva, a pesar de algún contratiempo como enfrentarse a un salón de 350 personas sin gas en la cocina, por un problema en el hotel que albergó a la Casa de España y en el que él mismo se hospedó, el NH Harrington Hall. Aunque para él “los mejores son los de Atlanta porque, aunque fue donde menos posibilidades tuve y donde más sufrí, fueron los más familiares”. En lo que respecta a sedes olímpicas “Sidney me encantó y, si algún día me tocara salir de España, no me importaría vivir allí”.

Amistades

Pero lo que más destaca son las personas y la satisfacción de cocinar para los deportistas porque “el deporte les educa y tienen una categoría y humildad que nos pone al resto en nuestro sitio y nos recuerdan que el trabajo del día a día es lo más importante”. Su trayectoria, ligado al deporte nacional desde la cocina, le ha brindado muchas amistades, para las que ha disfrutado cocinando como su buen amigo el waterpolista Iván Pérez, Miguel Induráin o incluso la reina Doña Sofía: “Me encanta servirle porque es una señora muy sencilla para la que es muy fácil cocinar. El príncipe es más abierto para la comida”. A pesar de haber dado de comer a muchos ídolos nacionales le queda la espinita de haber servido a Severiano Ballesteros porque “soy un gran aficionado al golf y ha sido un icono para mí” o a Juan Pablo II: “Me hubiese gustado ver su comportamiento”.

Este repaso ayuda a entender que Paco Martínez sea este año pregonero de las fiestas de San Lorenzo, aunque él piense que “no reúno ninguna cualidad especial. Hay personas en cocinas que llevan más años que yo y no se las ha reconocido. Pero me hace mucha ilusión como vallisoletano.

La personalidad de Paco se ha cocinado a fuego lento, entre fogones, sobre todo entre los de La Criolla, “donde he desarrollado todo lo que conozco de la hostelería", dice. "Es mi vida, donde paso 14 horas diarias y el lugar que me ha dado todo lo que Paco es”. Y Paco Martínez es un vallisoletano de pura cepa castellana, amante de nuestra gastronomía, tradicional, arraigado a su tierra: “Me han propuesto muchas veces salir de aquí pero me tira demasiado el color morado”. Y La Criolla es su fiel reflejo. No hay cliente que no se acerque a saludarle. Porque es un lugar de reunión de sabores castizos, regado por la Ribera del Duero, de amigos. Es su casa, la casa de Paco “el de la Criolla”.